Wie man den Pariser Hummer zubereitet und garniert, ein hochwirksames Rezept für ein wichtiges Abendessen, ein raffiniertes Gericht mit Mayonnaise, das einiges an Geschick erfordert, um die verschiedenen erforderlichen Schritte auszuführen.
Zutaten für 4 Personen
- 1 Hummer von ca. kg. 1200
- 200 g Garnelenschwänze
- 4 reife Tomaten
- 2 gekochte Eier
- 3 Esslöffel Mayonnaise
- 1 schwarzer Trüffel
- 1 Schüssel russischer Salat
- 1 Karotte
- 1 Selleriestiel
- 1 Zwiebel
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- 3 Lorbeerblätter
- 1/2 l Gelatine mit Weißweingeschmack
- ein paar Körner schwarzer Pfeffer
- Salz
Wie man Hummer in Paris zubereitet
Hummer ist ein sehr wertvolles Krebstier und um seine Frische zu gewährleisten, muss er noch am Leben gekocht werden.
Vor dem Eintauchen in kochendes Wasser muss es an eine Latte gebunden werden, damit sich der Schwanz beim Kochen nicht kräuselt.
In einen großen Topf das Wasser mit Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Salz und schwarzen Pfefferkörnern geben, zum Kochen bringen und den Hummer darin eintauchen.
Etwa zehn Minuten kochen lassen, dann den Hummer herausziehen und abtropfen lassen.
Verbrühen Sie die geschälten Garnelen im gleichen Wasser fünf Minuten lang.
Lassen Sie den Hummer abkühlen, lösen Sie ihn und legen Sie ihn mit dem Bauch nach oben. Machen Sie mit einer Schere zwei parallele Schnitte entlang der Seiten. Lösen Sie dann die Membran, indem Sie sie vom Schwanz zum Kopf heben und abschneiden.
Das gesamte Fruchtfleisch in einem Stück extrahieren.
Das Hummerfleisch in viele Scheiben schneiden und auf einem großen Teller anrichten, dann mit dünnen Flocken schwarzer Trüffel dekorieren und mit einem Pinsel alles mit halbflüssiger, teilweise kalter Gelatine bestreuen.
In den Kühlschrank stellen und erneut mit Gelatine bestreichen.
Legen Sie die Schale des Krebstiers so auf ein Tablett, dass der Kopf sehr hoch ist und die Antennen ausgestreckt sind.
Die halbierten Tomaten anrichten, entleeren und mit etwas russischem Salat füllen.
Die hart gekochten Eier schälen, in Längsrichtung halbieren, das Rot extrahieren, durch ein Sieb geben und mit russischem Salat mischen.
Füllen Sie die halben Eier mit der erhaltenen Mischung und ordnen Sie sie um den Hummer.
Verteilen Sie die Fruchtfleischmedaillons auf der Rückseite des Krebstiers, beginnend vom größten über dem Kopf bis zum kleinsten im Schwanz.
Das Hummerfleisch mit anderem Gelee bestreichen und die mit etwas Mayonnaise gewürzten Garnelen auf die halb gefüllten Tomaten legen.
Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
